乳化剂是一类重要的食品添加剂，不仅使互不相溶的水、油两相得以乳化成为均匀、稳定的乳状液，还能与食品中的碳水化合物、蛋白质、脂类发生特殊作用，起到多种功效。乳化剂的功能是增强乳体系的稳定性，乳的稳定性是在加工处理时抵抗凝乳、防止脂肪上浮及防止蛋白质沉淀的能力。乳化稳定剂一般由乳化剂和亲水胶体及少量的其他助剂复配而成。乳化剂今后发展重点是开发复合乳化剂。目前，食品乳化剂正向着系列化、多功能、高效率和使用方便等方向发展，所以乳化剂复合配方技术研究至关重要。复配技术努力的目标应是：以蔗糖酯和大豆磷脂为主的复配乳化剂；以单甘酯和蔗糖酯为主的复配乳化剂；以Span、Tween和单甘酯为基础材料的复配制品；由各种乳化剂、增稠剂和品质改良剂等食品添加剂复配成专用乳化剂。我国乳化剂的复配主要依靠经验进行，带有一定的盲目性，缺乏必要的理论指导和先进测试仪器的辅助，所得产品质量和性能都不尽完善，不利于推广和应用。因此有必要加强乳化剂复配技术研究。

食品中常用的乳化剂如下。

 食品中常用的乳化剂