乳化剂的乳化特性和许多功效通常是由其分子中亲水基的亲水性和疏水基亲油性的相对强弱所决定的，如果亲水性大于亲油性，则呈水包油型的乳化体，即油分散于连续相水中。良好的乳化剂在它的亲水和疏水基之间必须有相当的平衡，通常以HLB值表示乳化剂的亲水性，规定亲油性为100％的乳化剂，其HLB值为0，亲水性100％者HLB值为20，其间分成20等份，以此表示其亲水、亲油性的强弱情况和不同的应用特性（HLB值从0至20者是指非离子型表面活性剂，绝大部分食品用乳化剂均属此类；离子型表面活性剂的HLB值则为0至40）。一般来说，其值越高，乳化剂的亲水性越强，反之亲油性越强。下表列出不同HLB值的乳化剂在水中的分散性与主要用途。

                        

                           不同HLB值的乳化剂在水中的分散性与主要用途

HLB值	在水中的分散性	HLB值	主要用途
1-3	不溶于水	1-3	消泡剂
3-6	分散性很差	3-8	W/O型
6-8	极力振荡可形成乳液	7-9	润湿剂
8-10	稳定性乳液	8-16	O/W型
10-13	半透明至透明溶液	13-15	洗涤剂
13以上	溶解，透明溶液	大于15	增溶剂