食品香精按用途可分为： 1. 水溶性香精（水质香精Essence ）：将香基溶于一定浓度的乙醇、丙二醇、去离子水或蒸馏水中，必要时 加酊剂、浸提液或浓缩果汁。通常使用量为 1‰ ～ 5‰ 。溶解或分散于水中成为透明，有轻微的头香，但缺乏耐 热性。主要用于清凉饮料、冷食、冰淇淋、果冻等。 2. 油质香精（国外也叫香油，Oily Flavor）：将香基溶于丙三醇、三乙酸甘油酯、植物油等脂溶性溶剂中， 香精浓度高，不易分散于水中，但耐热性、保留性优良。用于糖果、饼干、糕点、口香糖等。 3. 调味香精：用辛香料和肉类提取物来调配，用于方便食品、调味料、汤料、膨化食品、小吃食品等。 4. 酒用香精：配制啤酒、果酒、洋酒、白酒、米酒等酒类。 5. 牙膏用香精：牙膏、牙粉、爽口剂等洁齿类产品 6. 其他用途香精：儿童用品、塑料制品、保安、文具、印刷等。 （二）、食品香精按状态可分为： 1. 液体香精：水质、油质香精 2. 固体香精---粉末香精（ Powdered Flavor ）： 有二种类型： ①使各种香料单纯混合，附着于乳糖、淀粉之类的载体上。 ②使各种香料连同乳化剂、赋形剂乳化分散于水溶液后，喷雾干燥得到粉末香精。前者的香料露出乳糖、淀粉 等载体的表面，稳定性差。后者的赋形剂包埋香料，香精的稳定性良好，分散性也很好。广泛用于各种固体饮料、 方便食品的汤料，正在流行的泡腾固体饮料也用这种香精。 3. 乳状液香精---乳化香精（ Eumlsion Flavor ） 用适当的乳化剂的稳定剂，使脂溶性香精香料分散于水溶液中。乳化剂常用阿拉伯树胶、变性淀粉、吐温系列 等，属于水包油型乳化体系。可同时添加呈味成分和天然色素，使饮料等产品得到与天然逼真的香气、颜色和浊度 。 4. 膏状或浆状
香精香料：以肉类、海鲜类的提取物为主要原料的香精。用于肉制品的加香 和方便食品。 （三）、按香精香型分： 1. 柑桔系列：橙、柠檬、柑、桔、柚等。 2. 果实系列：苹果、樱桃、甜瓜、桃子等 。 3. 豆科系列：咖啡、可可等。 4. 薄荷系列：辣薄荷、绿薄荷。 5. 辛香料（ Spice ）系列：肉桂、肉豆蔻、大料、花椒等等。 6. 坚果（ Nut ）系列：杏仁、花生、胡桃等。 7. 牛奶系列：牛奶、奶油、奶酪等。 8. 肉类系列：猪、牛、羊、鸡肉，鱼、贝、虾、蟹类。 9. 蔬菜、谷类、药类。
