肉制品中使香精时注意事项
1、不同的肉制品加工工艺选用不同类型的香精：如高温火腿肠，热杀菌温度为1 20℃，在此条件下，有些香精的成分会发生分解，或发生了变化，而失去原有的香味，甚至
产生不愉快的杂味，而达不到预期加香的目的，这就是香精的耐温性的问题，并且，经高温高压灭菌后，火腿肠本身的组织结构相耐于低温肉制品来讲，其在肉感、弹性和口味方面也受到了影响，口感比低温肉制品差，肉感不强，有蒸煮味。根据以上两点情况，所以在选择香精时，则最好选用耐高温的，能改善口感的香精，这方面主要使用反应型
香精为好，反应型香精在高温条件下还可以继续美拉德反应，生成更多的呈味物质，改善高温肉制品的口感和香气。低温肉制品，加热温度低，其产品具有口感细嫩，肉感强，
弹性好的优点，并且低温肉制品在流通过程中一般都采取冷藏的方式，在食用时，大多都不加热，直接切片食用，在这种情况下，香精的挥发性又有很大的作用，即在相对较
低的温度下，食用时香气的挥发能起到诱人的作用，故选择香精时，则应注意香精的香气要浓、低温挥发性强。
2、根据产品的不同风味选择合适的香精：如生产烤牛肉风味的肉制品，则要选择烤肉风味的香精，生产风味较浓香的猪肉产品，则可选择香气较浓的红烧肉类香精，以
便符合产品的特征香气，达到和谐统一。
3、要考虑到添加香精的方便性：肉制品生产中各类产品的生产工艺不同，就要考虑到香精使用的方便性，在采取斩拌工艺的产品中，水溶性香精和油溶性香精都可以方便地使用，而在采取注射工艺的产品中，则需要选择水溶性香精或水油两溶性香精．以利于香精能均匀地分散在盐水中，保证产品质量。而在搅拌工艺中，选择粉体香精和液体香精则可以较容易添加，并分散均匀，而膏体香精相对来讲就难于分散。所以膏体香精在添加前须用5倍左
右的水先使其溶解后再添加。
4、选择合适的添加工序： 如高温火腿肠，在搅拌工序时香精和辛香料一起加入搅拌锅中，在此过程中必需特别注意要避免香精和磷酸盐直接接触、堆集在一起或同时
加入。低温肉制品最好在配制盐水时的最后阶段加入，以减少香气损失，并搅拌均匀以后再注射。
