香精香辛料的提取方法
香辛料是一种用于食品调理或饮料调配的香料植有过物，香精是复合料，能够赋予食品各种辛，辣等
味，人类对于香辛料的应用，可以追溯到有文字记载的历史以前。我国是使用香辛料最早的国家之一，
孔夫子就关于生姜的记载。之后基础上研发出香精香料及食品其他食品添加剂。
1.精油是香精制作的主要基础。
精油的蒸馏技术应归功于生活在980--1 037年的一位阿拉伯炼金术士，他也是内科医生，因为他是第
一个掌握全部蒸馏技术的人。他的工艺非常完美，流传了几百年都没有改变。其蒸馏原理是：先把挥发
性的液体‘精油转变成气体，然后再把气体冷却成液体，这就是我们今天用于生产精油所用的最普遍和最
有效的方法，及可制成水质香精或水油香精。
1水蒸馏法
将原料直接放入装有水的蒸锅中，随着热水向组织内部的扩散，精油被蒸出：这种方法所需设备少，加
工方便：但加热不能保恒定。原料易因含水量大而结团，沉积于蒸锅底部，因加热过度产生焦糊昧二蒸
馏速度馒．原科长时间水中加热，会使成分带来不希望的变化。任何含酯类多的植物材料都不适合这种
提取方法．因为长期浸泡在热水中’酯类物质将被破坏，而合成为酒精和羧酸。其中可有作为香精复合体
的一种香精香料。
1.2水上蒸馏法
水上蒸馏也叫隔水蒸馏：即在水面上置一层有孑L隔板，既能使原料不与水直接接触，又能加热产生的水
蒸气通过原材料。较简便，但蒸馏速度不太高。对热敏感的原料采用这种方法，精油不易受到破坏’但不
适用于易结块、细粉状的材料：同样可以制作其他香精香料食品级添加剂。
1.3水蒸气扩散法：
该法与其他蒸汽提取方法的主要区别在于，水蒸气进入蒸馏塔是从上往下进入植物材料'一般的蒸汽蒸
馏法的水蒸气是从下往上走的。含有水蒸气混合物的浓缩精油，在放置植物材料的铁格子下而汇集。这
种方式的主要优势是使用的蒸汽量少，蒸馏时间短，出油率高。所以可有制作香精香料的一中原料。
1.4藏压水蒸气蒸馏法
对香气易分解、热敏成分易变化的原料，可采用减压水蒸气蒸馏法．以降低温度，防止超过1 00℃。但
蒸馏时闻较长，原料在蒸馏过程中会发酵，影响质量。而且在设备的技术上有较高的要求'所以方法运用
较好，做出的香精香料香气留香很久。
1.5加压水蒸气蒸馏法
即在蒸汽导管与冷凝管连接处装一控制蒸汽出口的阀门。有利高沸点成分的蒸出，缩短蒸馏时间，但
高温高压会导致精油的成分分解。
1.6发酵蒸馏法，
香精香辛料的香气大部分来自精油。其香气浓郁，能够比较容易溶解于各种食用油和脂肪，因而其赋
香性可任意调整。但精油的缺点是只含有香辛料的挥发性成分，不合有代表某些特定口味的香精，如：
哈密瓜香精，香蕉香精，奶味香精，炒货香精等，非挥发性树脂成分，如花椒和生姜的麻辣成分在精油
中并不存在u因而，作为香辛料的利用，精油有着一定的局限性。
2，油树脂
对于非挥发性．呈昧成分的提取，蒸馏是无效的。某些易受热变化的香气成分，用蒸馏方法也不妥
当，可采取溶剂翠取法提取。．
采用适当的溶剂，可以从粉碎的香精香辛料原料中几乎全部地将其香和口味成分抽提出来，再将溶剂
蒸馏回收，制得粘稠的、含有精油的树脂性产品。选择合适的溶剂进行提取，一般对非挥发性风味成分
具有较好的提取效果，对挥发性香气成分也可提取．，溶剂提取具有较高的提取效率，非挥发性风味成
分保留较好，但同时提取后的产品容易带入部分树脂类杂质，产品中有一定的溶剂残留，因此在应用方
面会受到一定限制。溶剂提取时配合超声、微波等物理的辅助萃取手段，可一定程度上提高提取效果。
一般常用的常有乙醇、右油醚、丙酮、二氯甲烷等。油树脂的制取对溶剂纯度要求很高，如果溶剂中的
微量高沸点异臭成分未处理好，就会残留存在油树脂中影响香气和口味，且含氯溶剂有致癌危险。
通常食品加工中用乙醇提取。
超临界流体萃取技术是近2 0年来发展起来的的一种新型的提取技术，因超临界流体兼具液体和气体的
部分特性，对萃取物料具有较好的渗透能力和萃取效果。超临界流体中以二氧化碳流体的应用最为广
泛。二氧化碳因其临界温度低、安全无毒、不可燃、化学惰：性、价格低廉、便于储运等优点而成为超
临界萃取天然香辛料的首选介质。超临界二氧化碳在萃取天然香辛料的过程中，对香辛料的香气组分和
辛辣成分具有最大程度的保留，避免了水蒸汽蒸馏或溶剂蒸馏过程、对物料功能成分的伤害，对香辛料
的原始风味具有较好的保护。随着超临界萃取技术设备的不断成熟稳定’国内的工业化超临界萃取设备有
了长足发展，已经有成熟的产品在市场上流通，如花椒油树脂、辣椒油树脂、大蒜油树脂等等。
