1、 随着经济迅猛发展，人们的物质水平发生了根本性的改变。香精香料及调味料已经离不开人们的生活，口感单一、缺乏层次的膨化调味料已经不能满足消费者的需求，复合型香精香料及调味料应运而生。膨化食品复合香精香料是指在科学的调味品理论指导下，将各种基础调味品按照一定比例进行调配制作，如;菠萝香精口味，哈密瓜香精，牛肉香精口味等。从而得到的满足不同调味需耍的香精调味料。不同的原料在香精调味品中的作用各不相同，所以了解原料的特征和呈味机理，掌握香精香料调味技术，是调配复合香精香料调味料的基础。
2、复合香精调味料的组成
外撤于膨化食品的复合香精调味料由多种原料组成，如;菠萝香精，甜橙香精，膨化香精，烘培香精等。根据其作用可分为成味剂、甜味剂、鲜味剂、酸味剂、风味剂、香辛料、香精、着色剂、填充剂和干燥剂。不同的原料在复合调味料中的用量也不相同。
成昧是调味料中不可或缺的基础味，若基础味不足，调味粉的风味就很难突出。食盐是主要的成味剂，其阈值为0.2%，在调味料中约占3 0-5 0%。在液态食品中食盐浓度0. 8%-1 2%能达到最令人满意的成度。在配制调味料时，适当浓度的食盐能够提高蔗糖的甜味和醋酸的酸味，同时又能引发谷氨酸钠的鲜味。在调味粉的储藏中，适当浓度的食盐能够降低水分活度，从而抑制微生物的生长。
甜味香精是深受人们喜爱的味感，甜味对香精调味料的风味起协调平衡作用，能够降低苦味、适当缓和辣味香精，使香精调味料整体口感更加柔和。在一定范围内，甜味与酸味相互抑制，例如：在6%以上的蔗糖中加入相同浓度的醋酸，甜度会降低。
生活中甜味剂种类繁多，但不是所有食品甜味剂都可在复合香精调味料中应用，应根据GB2760-2011规定使用。
彭化食品复合香精调味料中常兄的甜味剂种类如下：
(1)蔗糖
蔗糖是在调味料中应用最多的糖，甜味较纯正，且甜度的高低适当，刺激舌尖味蕾1秒内产生甜味感觉，很快达到最高甜度，约30秒后甜味消失，这种愉快的甜感，使蔗糖成为不同甜味剂比较的标准物。一定浓度的蔗糖也具有降低水分活度的作用，从而抑制微生物的生长，延长调味粉的货架期。
(2)葡萄糖
葡萄糖属于淀粉糖，与蔗糖相比其甜味感觉反应较慢、甜感稍弱，但是可以柔和蔗糖的甜度，使甜味温和可口。葡萄糖具有清凉而较弱的甜感，所以在配制果味型调
味粉时葡萄糖的作用不可小觑。
(3)甜菊糖苷
甜菊糖苷甜度是蔗糖的200-300倍，是最甜的、目前最有前途的非糖天然甜昧剂之一。甜菊糖热值仅为蔗糖的1/300，适用于糖尿病人食品及低能量的食品，在功能性
调味料的开发中有着重要作用。
C4)三氯蔗糖
三氯蔗糖甜度是蔗糖的600-650倍，口味纯正和蔗糖十分相似，并且热值极低，是目前最优秀的功能性甜昧剂之。
(5)阿斯巴甜
阿斯巴甜的甜度是蔗糖的近200倍，甜感与蔗糖接近，能参与人体代谢，但高温下热稳定性不好，限制了阿斯巴
甜的应用。
鲜味在肉类风味的调配中起重要作用，能增强风味的持续性、增强肉制品的肉感和浓厚感，鲜味能使成味缓和，并与成味具有协同作用，增强整体风味。同时，鲜昧可以缓和酸味、减弱苦味等作用。
