酶制剂,（英文：enzyme)是指从
生物中提取的具有酶特性的一类物质，主要作用是催化
食品加工过程中各种化学反应，改进
食品加工方法。
我国已批准的有木瓜蛋白酶、α—淀粉酶制剂、精制果胶酶、β—
葡萄糖酶等6种。酶制剂来源于生物，一般地说较为安全 ，可按生产需要适量使用。
酶制剂是一类从
动物、植物、
微生物中提取具有生物催化能力的蛋白质。具有高效性，专一性，在适宜条件（pH和温度）下具有活性.
酶制剂在谷物食品行业中的应用来源于西方对面包的改良。从1991年淀粉酶被用于
烘焙行业至今，国外酶制剂公司先后开发并上市了
脂肪酶、
木聚糖酶及
麦芽糖淀粉酶等多种酶制剂用于谷物食品加工的各个应用领域。酶制剂的应用已经从面包烘焙拓展到面粉改良、馒头加工及其他面食制品领域，并因其天然、安全性及明显的使用效果而被更多的业内生产者使用。酶制剂在
中国面制品市场中应用起步较晚，国内面食制品改良剂生产厂家才刚刚开始认识到要应用生物酶制剂，因此市场潜力巨大。小麦中含有小麦面筋蛋白质，约占面筋干重的85%以上，其中主要是麦胶蛋白和
麦谷蛋白。当面粉加水和成面团的时候，麦胶蛋白和
麦谷蛋白按一定规律相结合，构成像海绵一样的网络结构，组成面筋的骨架，其他成分如
脂肪、
糖类、
淀粉和
水都包藏在面筋骨架的网络之中，这就使得面筋具有弹性和可塑性。麦胶蛋白的
二硫键主要是在分子内部形成，通过分子内二硫键或次级键作用形成绳索状结构，为面团提供延伸性和流动性，但筋力不足。麦谷蛋白的二硫键主要是在分子间形成，其亚基通过分子间二硫键的交叉联结，形成的纤维网状大分子聚合物，即面筋复合体，为面团提供
弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差。蛋白酶不仅能使
蛋白质降解，缩短面筋形成时间，而且能够增进香味
[2] 。
成分： 淀粉是面粉中的主要成分，占70%—75%，在面团中是填充在面筋网络中，使面团具有稳定的流变特性，在成品中起到支撑食品体系作用，形成不同食品的
感官特性和不同的
保鲜性。淀粉分为直链淀粉和
支链淀粉。淀粉酶的主要底物是破损淀粉和可溶性
直链淀粉，由于破损淀粉吸附着面团中相当数量的水，破损淀粉的水解在保持面团的流变学特性方面有着重要作用。
淀粉水解将导致结合水损失，当结合水损失较少时，面团变软，这被认为是正效应；如果结合水损失过多，将生成大量的
糊精而使得面团变黏。α－淀粉酶
水解淀粉产生糊精，β－淀粉酶水解淀粉产生麦芽糖，而β－淀粉酶作用产生的麦芽糖主要取决于α－淀粉酶对破损淀粉的作用，
葡萄糖淀粉酶水解淀粉产生葡萄糖，
麦芽糖和葡萄糖对于酵母代谢非常重要，加入适量的淀粉酶，可以促进发酵过程并缩短发酵时间。其次，α－淀粉酶使糊化淀粉水解为糊精，糊精会干扰淀粉的结晶，降低由淀粉和
蛋白质的交联作用所引起的固化，对面包的保鲜有积极的影响。另外，淀粉酶水解淀粉产生的低聚糖，在面包烘焙过程中可以和蛋白质发生美拉德反应，导致面包
褐变，使面包具有好的颜色。木聚糖虽然在
小麦粉中的含量一般为1．5%—2．5%，但对小麦粉的性质却影响很大。原因在于木聚糖的主链是D－吡喃木糖以β—1，4键相结合形成的木聚糖高分子长链。大部分木聚糖是异型多糖，主链含有不同的替代糖残基或者在侧链上有多种替代糖基。木聚糖由于本身的结构特性，使得不溶性木聚糖具有强吸水性，
水溶性木聚糖的强持水力和氧化形成
凝胶等。在面团形成和发酵过程中，
木聚糖和蛋白质、淀粉等高分子物质一起形成包含气泡的稳定面团结构。木聚糖酶能水解高分子木聚糖长链的糖苷键，使其长链变短，其水解率达65%，从而使不溶性
木聚糖的吸水率下降，改善面团的操作性能。木聚糖酶用于提高面食制品的品质在欧美国家已经广泛应用于生产
面包。面粉中的脂肪含量较少，通常为2%左右。由于小麦中脂肪主要分布在胚芽及糊粉层中，因此面粉精度高脂肪含量较低，加工精度低脂肪含量较高。面粉中所含的微量脂肪在改善面粉筋力方面有着密切的关系，面粉在储藏过程中脂肪受脂肪酶的作用产生的
不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性和比延伸性变小，筋力增强。脂肪酶酶解面团中的
油脂成分生成单甘酯等
乳化剂，对面包的体积、组织结构、保鲜等都有积极的作用。
小麦品种高达6000多种，但面粉品质不高，用于专用粉生产的面粉大多需要
进口小麦进行复配。如果仅从小麦品种遗传育种方面达到面粉改良的目的话，由于受到气候条件限制太多，稳定供应还不太现实，因而添加改良剂对面粉改良是目前最好的捷径。年消费面粉约9000万吨，大部分用于加工主食
馒头等，加上现在面包的消费量也在逐渐加大，因此研究用生物酶产品提高馒头、面包品质有着广阔的市场前景。
